Siyah Çay İşleme Teknolojisi

Uygun şekilde hasat edilen taze çay yaprağının ağırlıkça %75- 80´ini oluşturan suyun, uygun sıcaklıkta, kontrollü veya normal atmosfer şartlarında %60- 65 seviyesine kadar indirgenmesi işlemine soldurma adı verilir. Çay imalatında en önemli proseslerden biridir.
            Soldurma işlemi sırasında, yaprakta iki şekilde solma oluşmaktadır.Bunlar:
            •    Fiziksel Soldurma
            •    Kimyasal Soldurma
            Fiziksel Soldurma: Yapraktaki su miktarının arzulanan seviyeye düşürülmesinin sağlanmasıdır. Solmuş çay yapraklarında su miktarının azalması nedeniyle hücre özsuyunun yoğunluğu artarken, yaprağın kırılmaksızın ağır ağır kıvrılıp bükülmesini ve aynı zamanda hücre özsuyunun yapraktan dışarı çıkmasını kolaylaştıran fiziksel bir ortam oluşur. Suyunun bir bölümünü yitiren yaprak hücreleri esnek bir durum kazanır. Bu şekildeki hücreler çay yaprağının kırılıp parçalanmasını engeller. Yoğun hale geçen hücre özsuyunun dışarı çıkması için yaprağın geçirgenliği artar. Kıvırma anında uygulanan basınç nedeniyle yapraktan dışarı çıkan hücre özsuyu ince bir tabaka halinde çay yapraklarına yapışır. Böylece siyah çayın nitelik kazanmasında çok önemli olan enzimler de yaprakların yüzeylerine iyi bir şekilde dağılmış olur.

Kimyasal Soldurma: Kimyasal solma hasattan hemen sonra başlar. Çaydaki su aranının arzu edilen seviyeye düşürülmesi birkaç saat içinde gerçekleşebilse de, hasat edilme ile başlayan katabolik değişimler zaman alır. Oksijence zengin hava akımına maruz bırakılan yapraklarda, bu süre içinde büyük organik moleküller daha basit yapılara parçalanırlar.Kimyasal solma süresi, hasattan itibaren 14- 20 saattir.
            Solma esnasında başlıca şu kimyasal değişiklikler olur:
            •    Yaprağın yapısındaki makro moleküllerin parçalanması ile karbon dioksit ve su açığa çıkar.
            •    Enzim aktivitesi artar.
            •    Proteinlerin amino asitlere kısmi parçalanması ile aroma maddelerinin ön maddeleri oluşur.
            •    Çimensi ve çiçeksi aromayı oluşturan uçucu aroma bileşenleri ortaya çıkar.
            •    Klorofil miktarı azalır.
            •    Çay deminin doldunluğuna, canlılığına katkıda bulunan kafein miktarı artar.
            . Çay yapraklarının protein içeriğinin solma esnasında azaldığı ve çayın hoş koku kazanmasına neden olan serbest amino asit kapsamlarının arttığı saptanmıştır. Yine siyah çayın hoş koku kazanmasına neden olan ketoasitleri ve mevalonik asitin soldurma anında oluştuğu saptanmıştır. Soldurma esnasında polisakkaritlerin parçalanıp, karbondioksitin dışarı verilmesi sonucu kuru maddeler %3- 4 oranında bir azalma görülür. Çay yaprağının %25 civarında olan kuru maddesi %24´e kadar düşebilir. Polisakkaritlerin parçalanması çay yaprağına nişastayla çözülebilir zamk maddelerinin azalmasına ve şeker miktarının artmasına neden olur. Soldurma anında çayın polifenol kapsamında değişme olmaz. Fakat polifenol oksidas enzim aktivitesi önemli ölçüde artar.Siyah çay için büyük önem taşıyan oksidasyonun iyi bir şekilde oluşmasında polifenol oksidas enziminin rolü bilinmekte ve soldurma işlemi bu rolüyle önem kazanmaktadır. Mamül çayın nitelik ve tadını olumlu şekilde etkileyen kafein oluşumu soldurma anında artarken, organik asit kapsamlarında da artış olmaktadır. İnorganik fosfat miktarı, çay yaprağındaki enzim aktivitesine bağlı olarak artarken klorofil içeriğinde ise parçalanma sonucu azalma olur. Siyah çayda aroma oluşumunda soldurma işlemi büyük önem taşır.
            Soldurma ile hem fiziksel hem de kimyasal reaksiyonlar cereyan ederken yaprağın içerdiği % 15-20 oranında azalır.Çay yaprağındaki suyun azaltılması kurutma işleminde maliyeti düşürdüğü için ayrıca büyük yarar sağlar.
            Soldurma Yöntemleri: Uygun şekilde hasat edilen çay yapraklarının soldurulması genel olarak iki şekilde yapılabilir:
            •    Doğal Şartlarda Soldurma
            •    Kontrollü Şartlarda Soldurma
            İster doğal yolla , isterse kontrollü şartlarda olsun soldurma işlemi yaprağın tipine, yaprağın durumuna ( ıslak ve kuru oluşu, zedelenmiş olup olmaması, vs), toplama standardına, serme kalınlığına, solmayı sağlayacak havanın sıcaklığına ve nem içeriğine, soldurma süresine bağlı olarak değişir. Genel olarak hasat edilen yaprakta başlayan soldurma işlemi 14-20 saat sürerken sıcaklık 32°C´yi geçmemelidir.
            Doğal yollarla yapılan soldurmada yapraklar kerevetlere m² ´ye 500-600 gram kadar serilerek soldurmaya bırakılır.Ancak bu yöntem hem zaman alıcı olduğundan hem de homojen ve sürekli solmuş yaprak temini mümkün olmadığından günümüzde yerini kontrollü şartlarda mekanize yöntemler ile soldurmaya bırakmıştır.
            Kontrollü şartlarda soldurma işlemi için tünel tipi soldurma makineleri, döner silindir kazan şeklindeki soldurma makineleri, sabit traflar ve kontinü traflar kullanılır.
            Dünya´da soldurma işleminin elektronik olarak gözlenmesi ve kontrol edilmesi için hazırlanmış bilgisayar yazılım ve donanımları (EMCS) kullanılmaya başlanmıştır.